Masakan ARSIK ‘IKAN MAS” Tanah Batak

Bumbu Ikan Mas Arsik. Ilustrasi foto dokumentasi INTINEWS.co.id

INTINEWS.CO.ID, KULINERKU – Masakan Ikan Arsik Makanan yang berbahan dasar ikan mas yang merupakan salah satu makanan tradisional berasal dari Tanah Batak, Provinsi Sumatera Utara. Masakan Ikan Arsik tidak hanya kuliner yang berbumbu khusus sehingga cita rasanya enak dan kaya gizi saja, tapi jadi legenda di tanah Batak yang berkaitan erat dengan acara adat-istiadat Suku Batak.

Sejarah Ikan Arsik

Konon Ikan Arsik merupakan makanan yang sudah ada sejak dahulu kala dan diwariskan oleh nenek moyang mereka secara turun-temurun sehingga dalam tradisi masyarakat Batak, makanan ini memiliki nilai-nilai dan filosofi tersendiri di dalamnya dengan penyajian secara adat ada tata cara khusus untuk menyajikan makanan satu ini, sehingga ada nilai essensi di dalam acara adat.

Seperti pada pesta pernikahan adat Batak, Arsik ditata di atas nampan besar (bersama sayuran dan seonggok nasi putih), kemudian sajian itu dipersembahkan khusus untuk pengantin. Kedua mempelai, orangtuanya dan hula-hula bersama-sama memegang ujung nampan berisi arsik ikan mas lalu mereka memanjatkan doa syukur kepada Tuhan. Begitulah arsik menjadi simbol doa dan berkat pada prosesi pernikahan adat Batak.

Ikan Arsik Istimewa dan Unik

Salah satu keunikan dari masakan Ikan Arsik ini adalah dari bahan dasar yang digunakannya yaitu ikan mas. Ikan mas yang digunakan, biasanya tanpa dibuang sisiknya, namun hanya dibersihkan bagian perutnya saja. Selain itu dalam masakan Ikan Arsik ini biasanya juga terdapat beberapa bumbu yang hanya terdapat di daerah pegunungan Sumatera Utara saja, yaitu Andaliman dan Asam Cikala. Hal ini yang membuat cita rasa Ikan Arsik khas dan istimewa.

Memasak Ikan Arsik

Bahan dasar Ikan Mas, dengan cara membersihkan cukup unik, yaitu hanya dibelah dan dibersihkan bagian perutnya saja, sedangkan pada bagian sisiknya tidak perlu dihilangkan.

Untuk menghilangkan bau amis pada ikan biasanya menggunakan jeruk nipis dan asam cikala. Penggunaan asam cikala ini selain untuk menghilangkan bau amis, juga bisa menciptakan aroma sedap pada ikan.

Sedangkan untuk bumbu yang digunakan untuk memasak diantaranya adalah cabai, bawang merah, bawang putih, bunga kecombrang, dan aneka bahan rempah seperti kemiri, lengkuas, kunyit dan lain-lain. Tidak lupa juga menggunakan andaliman, yaitu sejenis bumbu rempah seperti merica yang banyak terdapat di beberapa daerah di Sumatera Utara. Andaliman ini selain memberikan rasa pedas, juga menciptakan cita rasa yang khas pada makanan satu ini.

Pada proses pengolahan biasanya juga ditambahkan beberapa bahan pelengkap seperti daun singkong, kacang panjang dan lain-lain. Ikan Arsik ini biasanya dimasak dengan api sedang agar bumbu bisa meresap, kemudian ditunggu hingga airnya habis. Setelah airnya habis kemudian masakan Ikan Arsik siap untuk disajikan.

Arsik ikan mas pada dasarnya adalah merebus ikan mas dengan menggunakan beragam rempah dan bumbu. Bumbu yang dibutuhkan berupa asam cekala, bunga kecombrang, lokio (bawang Batak), kacang tanah, kemiri, kunyit, bawang putih dan bawang merah, cabai merah, jahe, asam gelugur, daun jeruk, daun salam, lengkuas, serai dan andaliman (sejenis bumbu rempah seperti merica yang banyak terdapat di beberapa daerah di Sumatera Utara. Andaliman ini selain memberikan rasa pedas, juga menciptakan cita rasa yang khas pada makanan satu ini).

Sebelum direbus, pertama sekali siapkan ikan mas dan bahan-bahan bumbunya. Kemudian, ikan mas segar yang sudah dibersihkan dilumuri dengan air perasan jeruk nipis dan diberi garam. Diamkan selama 1 jam agar air jeruk dan garap meresap ke dalam daging ikan sekaligus mengurangi kadar air tawar dalam ikan. Sebaiknya, gunakan ikan mas hasil tangkapan nelayan dari Danau Toba, bukan ikan mas ternakan. Karena tekstur daging ikan mas dari Danau Toba jauh lebih lembut, tidak berbau tanah dan ukurannya lebih besar.

Dan arsik akan lebih gurih jika menggunakan ikan mas yang sedang bertelur. Karena resapan bumbu pada telur akan menciptakan cita rasa sedap dan gurih. Kandungan protein pada telur bercampur dengan bumbu arsik memberikan sensasi tersendiri pada lidah.

Bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain

Ikan mas segar yang sudah dibersihkan isi perut dan insangnya.
Kemiri dan kunyit
Andaliman, bawang merah, bawang putih, cabai merah dan jahe
Asam cekala, asam gelugur, daun jeruk, daun salam, lengkuas dan serai
Bawang Batak, kacang panjang, kecombrang muda (batang dan bunganya)
Jeruk nipis dan garam
Cabai merah besar

Cara memasak

Ikan mas dilumuri dengan air perasan jeruk nipis dan garam. Biarkan hingga satu jam.
Kemiri dan kunyit disangrai, lalu diulek sampai halus.
Bahan berupa andaliman, bawang merah, bawang putih, cabai merah dan jahe digiling sampai halus
Potong bunga rias dari batangnya. Bikin kecil-kecil lalu memarkan.. Bunga rias juga dipotong kecil-kecil
Geprek asam cekala, lengkuas, dan serai.
Potong kacang panjang sesuai selera.
Gabungkan bawang Batak dengan kacang panjang. Dua pertiga dari gabungan bawang Batak dan Kacang Panjang selipkan ke dalam perut ikan mas. Sisanya direbus bersama bumbu
Tata kulit batang bunga rias sebagai alas ikan di dalam belanga. Gunanya untuk mencegah ikan gosong saat diarsik. Letakkan Ikan mas di tepat di atas batang bunga rias tadi. Kemudian taburi kacang panjang dan bawang Batak.
Masukkan seluruh bumbu yang telah dilumat lalu tambahkan air secukupnya pada belanga hingga ikan mas terendam. Taburi potongan batang dan bunga rias.
Tutup belanga agar air lebih cepat mendidih. Pastikan nyala api tidak terlalu besar dan tidak kecil.
Bila air dalam belanga tinggal sedikit, taburi dengan bawang Batak dan kacang panjang serta potongan cabai merah.
Kecilkan nyala api dan biarkan hingga air dalam belanga hampir kering.
Arsik sudah matang dan siap untuk disajikan.